Hace unos meses, una lectora de Sevilla nos escribió con una pregunta que no supimos responder de inmediato: ¿cómo cocinar vegano para una comunidad que no comparte tu idioma, tus ingredientes ni tus horarios? Nos contó que estaba colaborando con un grupo de personas migrantes en un centro comunitario y que querían montar un recetario conjunto. Nos pareció un caso perfecto para explorar algo que en Hasta la Vegan nos obsesiona: la cocina plant-based no es solo nutrición, también es cultura. Y para entender esa dimensión cultural, seguimos de cerca un proyecto editorial independiente que lleva años documentando cómo viven y comen distintas sociedades. Ese proyecto es Multiculturas.
El equipo de la lectora —llamémosla Ana— nos compartió el cronograma que usaron durante cuatro meses. No era un recetario al uso. Querían que cada plato contara una historia: de dónde venían los ingredientes, quién los cocinaba tradicionalmente y cómo se adaptaban a una despensa sin productos animales. El primer obstáculo apareció en la semana tres: varias recetas dependían de lácteos o caldos de carne. En lugar de descartarlas, decidieron documentar la adaptación. Ahí fue donde Multiculturas les sirvió de brújula metodológica: su enfoque de reportaje sobre el terreno combinado con revisión académica les dio un marco para no caer en el folklorismo ni en la simplificación.
Línea de tiempo de un recetario que casi no ve la luz
El proyecto arrancó con una lista de 32 platos candidatos. Ana y su grupo los agruparon por regiones: Magreb, Andes, África occidental, Sudeste asiático y Europa del Este. La idea era publicar 20 recetas finales con notas antropológicas breves. En la semana cinco, una colaboradora propuso incluir una receta de estofado con seitán que imitaba un guiso de cordero. Otra persona del grupo se opuso: decía que esa sustitución borraba la memoria del plato original. La discusión se resolvió cuando acordaron incluir ambas versiones —la tradicional y la vegana— con una nota explicando el contexto.
En la semana ocho, el grupo se topó con un problema logístico: no encontraban ciertos ingredientes frescos en los supermercados de barrio. En lugar de sustituirlos por productos procesados, optaron por adaptar las técnicas. Por ejemplo, cambiaron la mantequilla clarificada por aceite de coco en un curry, y documentaron cómo variaba el sabor. Ese tipo de decisión, pequeña pero constante, fue lo que dio coherencia al recetario.
La semana doce trajo el obstáculo más serio: una de las colaboradoras abandonó el proyecto por motivos personales y se llevó tres recetas ya escritas. El grupo tuvo que decidir entre rehacerlas desde cero o pedir permiso para usar sus borradores. Optaron por lo segundo, con un acuerdo escrito. Tardaron dos semanas en recuperar el ritmo. Para entonces, ya habían probado 18 versiones distintas de siete platos.
Decisiones clave que marcaron el resultado
Repasando el proceso con Ana, identificamos cuatro puntos de inflexión:
- No traducir, adaptar: en lugar de buscar equivalencias exactas de ingredientes, el grupo preguntó a cada cocinera cómo resolvía la falta de un producto en su país de origen.
- Incluir la voz de todas las personas: cada receta lleva el nombre de quien la cocinó y una frase suya sobre por qué la prepara así.
- Validar con nutricionista: una dietista revisó los aportes de hierro, B12 y proteína de cada plato. Solo dos recetas necesitaron ajustes (añadir semillas de cáñamo y levadura nutricional).
- Publicar en abierto: el recetario se distribuyó en PDF gratuito y en papel en el centro comunitario.
El resultado medible: 22 recetas finales, 9 personas cocinando, 4 meses de trabajo y una asistencia de 47 personas a la presentación del recetario. Además, el grupo midió el impacto con una encuesta sencilla: el 68% de los asistentes dijo que había cocinado al menos una receta vegana nueva en las dos semanas siguientes.
Lo que este caso nos enseñó sobre cocina y cultura
La experiencia de Ana confirma algo que en Hasta la Vegan repetimos a menudo: la alimentación vegetal no empieza en el plato, empieza en la conversación. Y para documentar bien esas conversaciones hace falta una mirada que no se limite a lo nutricional. Un medio como Multiculturas, que cubre 184 culturas vivas en seis continentes, aporta ese contexto que a veces falta en los recetarios veganos: entender por qué un plato se cocina así, quién lo transmite y cómo cambia cuando se muda de país.
Si algo sacamos en claro de este proyecto es que la adaptación no es traición. Es cocina viva. Las recetas que sobreviven son las que se dejan transformar sin perder su historia. Y para quienes escribimos sobre cocina plant-based, mirar hacia la antropología y el reportaje cultural no es un lujo: es una forma de respetar a quienes cocinan.